Le sousVideSuprême pour manger bon et sain

Il y a quelques jours j'étais à Levallois, chez Oh My Kitchen!, pour une démonstration du Sous-Vide Supreme, un appareil de cuisson à basse température sous-vide. Déjà que je vous ai parlé jeudi du Gustissimo, vous allez croire que je passe mon temps à tester des appareils de cuisine, mais j'aime ça.

Le principe de fonctionnement, d'abord.  L'appareil comporte une grande cuve que l'on remplit d'eau (jusque 8 litres), entourée d'une résistance électrique, le tout piloté par un thermostat précis au demi-degré près. Les températures vont de environ 40°C à 90°C, d'où le nom de "cuisson à basse température".

On emballe les aliments dans un (ou des) sachet plastique, on chasse l'air (d'où l'appellation de "sous-vide") et on plonge dans l'eau chaude. Après 30 ou 45 minutes, on sort le ou les sachets, on ouvre, on assaisonne et on peut servir.  Les viandes profiteront de 30 secondes à la poêle très chaude, histoire de la saisir et de leur donner une coloration.

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ? En fait, ce type de cuisson offre pas mal d'avantages par rapport aux méthodes classiques. 

D'abord, le bain d'eau reste à température constante. Donc si je veux un steak rosé, je règle le Sous-Vide Supreme sur 58°C, je plonge... et c'est tout. Pas de risque de brûler la viande, pas de surveillance, pas de modification de goût ou de texture toute la famille prend du retard et que l'on dîne plus tard que prévu. Et si l'un veut un steak à point plutôt que rosé, 2 minutes à la poêle règlent le problème. J'ai goûté et je confirme que le filet de poulet était juteux et moelleux -- bref, parfaitement cuit.

Aussi, à partir de 57°C, on peut pasteuriser des aliments, ce qui pourra rassurer certaines. 

Le contrôle très stricte de la température permet aussi d'obtenir des résultats intéressants, que ce soit le poisson juste nacré, les œufs mollets qui se font tous seuls à 63°C ou même la crème anglaise inratable (à 84°C).

Il paraît qu'une queue de boeuf cuite 72 heures prend un moelleux incomparable. Je les crois, et les plus courageuses qui auront tenter l'expérience me diront. 

Enfin, les aliments ne rentrent pas au contact de l'eau. Ils restent dans leur jus (dans le sachet) et donc on concentre les saveurs.

J'avoue être séduite sur le principe, mais y a-t-il des inconvénients ?

Pas forcément pratique à vider si votre évier est un peu petit ou loin du plan de travail. Si on peut faire de grandes quantités d'un coup, il faut tout de même savoir prendre son temps : 30 bonnes minutes pour un steak oblige à anticiper au moins un peu.  Ce mode de cuisson n'apporte pas grand chose aux légumes non plus (quoique je viens de penser à des poires au vin et aux épices...).

Le Sous-Vide Supreme n'est pas très gros, ni lourd. Pas plus qu'ne machine à pain par exemple.  Si ma cuisine était plus grande, pour l'avoir toujours disponible, je peux m'imaginer l'utiliser plusieurs fois par semaine. Mais dans mes 4 mètres-carrés, j'hésite. 

MonAmoureux est ingénieur et un geek. Il appréciera sans doute le coté technique et les nombreuses références trouvables sur Internet pour déterminer la parfaite température pour ce steak de boeuf ou cette cotellette de porc. Mais ai-je vraiment envie d'imprimer le tableau de référence ci-dessous ? 

https://s3.amazonaws.com/chefsteps/static/ChefSteps-SousVideReference.pdf 

Ce que j'aime
- Ne pas avoir à surveiller 
- Lancer des cuissons même longtemps à l'avance
- La possibilité de faire de grande quantité
- La garantie d'aliments cuits exactement comme je les souhaite
- Le coté geek et perfectionniste

Ce que j'aime moins

- Un appareil de plus sur le plan de travail ou dans le placard
- Le prix. Je comprends que cela vaille €399 mais en aurais-je assez d'utilité ?

Comments

[40ans4enfants]

Même sans cuisson, je trouve que la conservation sous vide est géniale ! Bon, en ce moment la cuisson sous vide c'est pas pour moi mais j'ai déjà gouté et ça donne de supers résultats !

[Stan]

Passionnant -- sans doute un des meilleurs billets de l'histoire de ce blog --