Faire sa propre buche de Noël peut paraitre insurmontable, mais avec les conseils d'un pro, ce n'est pas si difficile. 
J'ai participé à un atelier avec Sébastien Serveau. Ancien chef du Ritz, de chez Dalloyau, juge international, il propose également des cours aux particuliers avec Le Goût des Merveilles

Voici tous ces secrets pour une bûche wahou au glaçage inratable. 

Bûche roulée amandes noisettes
Pour 2 bûches 8 pers, ou 3 bûches 5/6 pers. 

Commencez par le biscuit, puis la crème patissière, la pâte de noisettes, la crème mousseline, les amandes, le sirop puis le glaçage. 
Vous pouvez réaliser la bûche à l'avance, la congeler et ne faire le glaçage qu'au dernier moment.

Biscuit moelleux amandes - Joconde
Oeuf                     40 g (ca fait un peu moins qu'un oeuf entier. Il faut le battre et peser 40g)
Jaunes d'oeufs       40g
Farine T45             20g
Sucre glace            55g
Poudre d'amandes  60g
Gousse de vanille Bourbon 1/2
Blancs d'oeufs        100g
Sucre en poudre     25g

Verser les oeufs et les jaunes dans la cuve du batteur, ajouter les poudres et la vamille. Monter au batteur pendant environ 5min. 
A part, monter les blancs puis les serrer avec le sucre. La texture doit être en bec d'oiseau et rester mousseuse. Si les blancs ont trop montés ils s'agglomèrent et se mélangent mal.
Prélever 1/3 des blancs et les incorporer délicatement au 1er mélange. Ajouter le reste des blancs.
Etaler sur une plaque 30x40 munie d'une feuille de papier cuisson.
Cuire à four chaud 200°C en chaleur tournante 7 à 8 min.
Mettre le biscuit sur une grille à la sortie du four. 

Crème patissière
Lait 1/2 écrémé    200g
Jaune d'oeufs       35g
Sucre semoule      35g
Farine T45           17g
Poudre à crème    17g

Fouetter les oeufs et les poudres. 
Faire bouillir le lait.
Verser doucement le lait sur le mélange en fouettant. 
Remettre dans la casserole, sur feu doux, faire cuire la crème en continuer à mélanger. 
Lorsque la crème est cuite, la mettre sur un film, bien l'emballer et la mettre au frais dès qu'elle a refroidi. 

Pâte de noisettes
Noisettes brutes    60g

Torréfier les noisettes dans un four à 170°C pendant environ 30min. 
Les laisser refroidir puis les mixer au robot hachoir jusqu'à ce que la texture soit souple et pâteuse (ça peut prendre plusieurs minutes).
Réserver au frais. 
Les noisettes ne doivent pas être mixées trop longtemps. La matière grasse s'extrait des noisettes et se réchauffe, la pâte huile. Elle se déphase facilement et est très grasse en bouche.

Sans titre

Crème mousseline 
Crème patissière   375g
Beurre pommade  150g
Pâte de noisettes   70g

Déposer la crème pâtissière froide dans la cuve du batteur, mettre le batteur en route pour la ramollir et la lisser. 
Ajouter la pâte de noisettes puis arrêter le batteur lorsque la crème est bien homogène. 
Ajouter le beurre pommade en une fois.
Remettre le batteur vitesse max pour bien monter la crème. 
Laisser tourner environ 2 min.
Quand la crème est bien lisse, la remettre au frais. 

Sirop d'imbibage
Eau                 350g
Sucre semoule 150g

Porter à ébullition et laisser refroidir. 

Amandes hachées sablées Pour la bûche et le décor
Eau                        25g
Sucre semoule        15g
Amandes hachées   40g

Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Le verser sur les amandes et déposer le tout sur un tapis silicone ou une feuille de papier cuisson.
Cuire au four 150°C environ 20min. 
Mélanger régulièrement pour que le sucre cristallise. 
Laisser refroidir et réserver au sec. 

Glaçage au chocolat au lait
Crème liquide                           250g
Sucre en poudre                       100g
Sirop de glucose                       150g
Chocalat au lait de couverture    350g
Feuilles de gélatine 200 blooms  10g

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide. 
Mettre à chauffer la crème, le sucre et le glucose. 
Ajouter le chocolat hors du jeu et le dissoudre à l'aide d'un fouet. 
Cuire l'ensemble à 103°C en prenant soin de mélanger régulièrement. 
A 80°C, ajouter les feuilles de gélatine et les dissoudre à l'aide d'une maryse. 
A 50°C, mixer 2 minutes en prenant soin de ne pas faire de bulles. 

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à gauche le glaçage avant de le mixer, à droite après. Il n'y a plus de bulles de gras. 


Utiliser à 30°C. 

Montage de la bûche
Verser 380g de crème mousseline sur le biscuit préalablement imbibé de sirop. Puis l'étaler à l'aide d'une palette coudée. 
Parsemer d'amandes sablées, puis rouler la buche avec précautions. 
La serrer avec une feuille et une grille. 
Etaler ensuite le reste de la crème mousseline sur la bûche puis lisser à l'aide d'une bande de papier. 


Placer la bûche au congélateur au moins 30 min.
Sortir un peu avant de servir et verser le glaçage tiédi à 30°C.

 

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